Terroirs

La caractéristique principale des sols vuillerains est sa très grande proportion de sable. La roche mère de molasse gréseuse donne des sols souvent légers, drainants et relativement peu calcaires. La déclivité des parcelles influence fortement la vie de la vigne

Terroir de Fichillien

Idéalement protégé des vents dans un léger amphithéâtre, exposé en premier coteau Sud Sud-Est toute proche du lac de Morat, ce terroir est un des lieux les plus privilégiés du Vully.

Le bas de pente aux sols profonds est très adapté au Chasselas qui mûrit aisément et permet de donner le Chasselas de Fichillien, très minéral.

L’étage supérieur est planté en Traminer qui dans sa version issue d’une vieille sélection massale donne le Traminer de Fichillien. Ce vin est un concentré du Vully issu d’une vinification blanche particulière.

Le dernier étage, sur les sols pentus et plus pauvres, est dévolu aux rouges qui sont ici le Gamaret et le Malbec. La maturité y est assurée chaque année grâce, en partie, à la déclivité. La récolte tardive de ces cépages rouges précède un élevage du vin de deux ans permettant d’allier puissance et finesse. C’est Elévation de Fichillien.

Terroir de Mur
Le terroir de Mur, sous le village éponyme, se caractérise par un sol avec une lentille plus argileuse que sableuse, conférant au Pinot noir une plus grande profondeur. Vinifié en cru parcellaire, ce terroir donne des raisins à maturité lente qui restent à la vigne jusqu’aux derniers jours des vendanges. L’élevage réalisé en barriques de second passage permet de préserver la finesse et l’élégance du fruit du Pinot noir de Mur.
Terroir de Champerbou

De grande déclivité et situé directement à proximité du lac de Morat, le terroir de Champerbou est composé de la fameuse molasse bariolée bleue-grise et rouge du Vully (due aux oxydes de fer). Cette molasse est riche en marne mais on retrouve dans le sol une certaine quantité de sable issu de l’érosion des roches en amont de la parcelle.Le Chardonnay de Champerbou élevé en barrique et vinifié en contact avec les peaux du raisin s’est imposé rapidement comme un des fleurons de notre cave.

Pente et régime en eau

Les sols en coteaux favorisent la maturation précoce du raisin grâce à l’influence positive de la pente et d’un régime hydrique limitant. Les sols se réchauffent vite et ils sont de faible profondeur en terre végétale. On y retrouve rapidement la molasse sous-jacente.
La maturité du raisin y est obtenue chaque année pour les cépages plus tardifs. On peut retrouver dans ces vins une forte présence de la minéralité due à la molasse proche.

Une grande partie des Spécialités et des Pinot noir sont plantés sur ce type de sol en coteau.

Dans les bas de pente et suite à des milliers d’années d’érosion, les sols montrent des sols profonds et bien pourvus en eau et en éléments nutritifs. La vigne prospère sans état de stress (stress = amertume négative). Les vins sont ainsi tout en finesse et en harmonie. Nos deux Chasselas proviennent de vignes de ces terroirs.

Les communes, le Vully intercantonal

La plus grande partie du domaine viticole ainsi que la cave se situent sur le côté ouest du village de Môtier au lieu-dit : Fichillien ou Fischilling, commune de Mont-Vully (FR). Nous travaillons aussi des vignes aux lieux-dits : Vau de Praz, Pavy, le Molard et le Crêt derrière les villages de Praz, Nant et Sugiez.
Les vignes de l’Etat de Fribourg se trouvent à l’est et au-dessus du village de Môtier aux lieux-dits : Vau de Cour, Battue et la Gravière.

Quelques vignes propriété de Christian Vessaz, situées sur la commune de Vully-les-Lacs (VD) complètent la récolte encavée. Elles sont situées à Vallamand, Chabrey et Guévaux.

La récolte est ainsi constituée de raisins provenant des parties fribourgeoise et vaudoise du Vully.

Geologie, pédologie et climat

La Géologie = composition de la roche

Le Vully est fait de molasse. Il est issu d’une roche relativement dure qui a résisté lors du passage de la dernière glaciation. On parle dans le jargon technique d’un horst de molasse d’eau douce datant de l’oligocène (ère Tertiaire).

La molasse a été mise à nu lors du retrait du glacier du Würm, sans qu’aucun dépôts de moraine ne soit laissé. La molasse, qui est ici un grès marneux induré, est parfois bariolée ; où le rouge est dû à l’oxydation du fer provoquée par de l’eau stagnante.

La Pédologie = composition du sol

Dès les retraits glaciaires (env. 15’000 ans), les sols se sont formés par l’altération de cette roche de molasse gréseuse. Immuablement, l’érosion a sévit sur les pentes du Vully. Elle a charrié des particules (limons) vers le bas des coteaux.

Dans la partie supérieure du Vully, la molasse affleure par endroits. Les sols y sont peu profonds et souvent légers (riches en sable). Ils ont une réserve hydrique relativement faible (terroir de pente).

Dans les vignes plus basses, les sols se sont épaissis par l’accumulation de particules érodées. Les sols sont souvent plus riches en silt, donc plus tassants et ont un régime hydrique plus fourni (terroir de fond).

Climat

Assez faiblement arrosé par les pluies (900mm/an), le Vully jouit environ de heures d’ensoleillement annuel.

Toutes les vignes du « Cru de l’Hôpital » sont idéalement exposées au sud, sud-est et sont partiellement abritées des vents froids du plateau. De ce fait, on observe relativement peu de différences de microclimats. Ainsi « l’effet terroir » est principalement influencé par le type de sol. La pente mais aussi la profondeur du sol auront une grande influence sur les vins.

Vous trouvez énormément d’information sur la météorologie actuelle du Vully ici

Travaux viti-vinicoles

A la vigne
  • La taille : Premier travail annuel qui débute en janvier et se termine à la fin mars, la taille est une période qui permet de profiter de la Nature fraîche et calme et d’établir la base de la récolte prochaine ainsi que la charpente du cep
  • La fumure: Se réalise durant le printemps, elle permet de compenser les exportations faites aux vendanges par une fertilisation du sol. En culture bio, seuls les composts ou éléments organiques sont autorisés
  • L’ébourgeonnage : Gros travail du mois de mai, l’ébourgeonnage est la sélection des meilleures pampres (7 à 8 par cep) afin de limiter le rendement et d’assurer une bonne haie foliaire
  • Le palissage : Opération qui tient à mettre les rameaux dans les fils ou à attacher la vigne. Se pratique durant les mois de juin et juillet durant la croissance de la vigne
  • Le rebiolage : Travail consistant à supprimer les entre-cœurs ou rebiots (pousses à l’aisselle des feuilles). Se réalise dans la zone où il y a des grappes afin de permettre au soleil de mieux pénétrer et favoriser la maturation du raisin
  • Le cisaillage : Fait à la main ou à la machine, le cisaillage consiste à supprimer la végétation superflue
  • Le fauchage : L’herbe est fauchée dans les lignes en alternance afin de garder toujours une belle biodiversité de plantes
  • L’intercep : Entre les ceps, le sol est travaillé ou fauché, ce travail très long évite l’utilisation d’herbicides
  • Les traitements : environ 10 traitements sont nécessaires chaque année pour protéger la vigne contre les champignons (mildiou, oïdium, excoriose, botrytis). Les tisanes d’ortie et d’osier et les décoctions de prêle complètent le cuivre et le soufre
  • Le dégrappage : Principe qui vise à limiter le rendement de la vigne à la quantité voulue, le dégrappage est réalisé entre fin juillet et fin août.
  • Les vendanges : Les vendanges se réalisent entre fin septembre et le mois d’octobre lorsque le raisin a atteint sa pleine maturité (en sucre, arômes et tanins). Une dégustation quotidienne des grains de chaque parcelle est nécessaire afin de suivre l’évolution de la maturité et de cueillir au juste moment
A la cave
  • Pressurage : Le raisin est pressé dans un pressoir doux où de l’air comprimé appuie sur une membrane et libère le jus du raisin
  • Débourbage : Clarification du jus de raisin qui sort du pressoir afin d’obtenir des moûts clairs gage de vins très fins
  • Première fermentation : Sous l’action des levures (naturelles chez nous), le sucre est transformé en alcool et en gaz carbonique. D’une durée de 2 semaines environ, la première fermentation aussi appelée fermentation alcoolique se réalise durant le mois d’octobre
  • Deuxième fermentation : Aussi appelée fermentation malo-lactique, ce sont ici des bactéries qui durant les mois de novembre et décembre vont faire baisser l’acidité du vin et permettre sa stabilisation biologique
  • Période de froid : L’arrivée de l’hiver permet de procéder à cette stabilisation physique durant laquelle les micro-organismes sont enrayés par le froid et le dépôt de gravelle (tartre) peut se former sur les parois des tonneaux
  • Mise en bouteille : dès le mois d’avril les premiers vins sont prêts, ils peuvent être mis en bouteille qui sera décidée en fonction du calendrier lunaire, des phénomènes de marée et de la pression atmosphérique
  • Elevage sur lies : Ceci est une ancienne pratique qui vise à mettre en suspension (bâtonnage) le dépôt de levure qui sommeille au fond de la cuve. Les vins sont ainsi enrichis et sont plus harmonieux. Seul le Chasselas Classique n’est pas élevé sur lies
  • Elevage en barrique : Certains de nos vins sont élevés une année en barrique de chêne. Il s’agit de la « Réserve des Bourgeois », du « Pinot noir de Mur » et de la «Elévation de Fichillien » qui 2 ans. Durant cet élevage, le vin se complexifie, gagne en puissance et devient plus harmonieux. Deux autres vins passent une partie de leur vinification en barrique. Il s’agit du Chardonnay et du Sauvignon blanc. La cave bannit l’utilisation de copeaux de bois aromatisant les vins
  • Œuf en béton : depuis 2009, nous élevons certains vins partiellement en œuf en béton (ex Chasselas de Fichillien). 5 Œufs de 700 litres permettent l’ouverture aromatique de vins blancs sur lies

Bien qu’un bref résumé, ces quelques mots permette de comprendre le travail effectué en cave. Dans la pratique, nous avons des voies relativement plus compliquées pour chaque vinification et chaque cépage.