Travaux viti-vinicoles
Les travaux viticoles et vinification dans notre domaine

A la vigne
  • La taille : Premier travail annuel qui débute en janvier et se termine à la fin mars, la taille est une période qui permet de profiter de la Nature fraîche et calme et d’établir la base de la récolte prochaine ainsi que la charpente du cep

  • La fumure: Se réalise durant le printemps, elle permet de compenser les exportations faites aux vendanges par une fertilisation du sol. En culture bio, seuls les composts ou éléments organiques sont autorisés

  • L’ébourgeonnage : Gros travail du mois de mai, l’ébourgeonnage est la sélection des meilleures pampres (7 à 8 par cep) afin de limiter le rendement et d’assurer une bonne haie foliaire

  • Le palissage : Opération qui tient à mettre les rameaux dans les fils ou à attacher la vigne. Se pratique durant les mois de juin et juillet durant la croissance de la vigne

  • Le rebiolage : Travail consistant à supprimer les entre-cœurs ou rebiots (pousses à l’aisselle des feuilles). Se réalise dans la zone où il y a des grappes afin de permettre au soleil de mieux pénétrer et favoriser la maturation du raisin

  • Le cisaillage : Fait à la main ou à la machine, le cisaillage consiste à supprimer la végétation superflue

  • Le fauchage : L’herbe est fauchée dans les lignes en alternance afin de garder toujours une belle biodiversité de plantes

  • L’intercep : Entre les ceps, le sol est travaillé ou fauché, ce travail très long évite l’utilisation d’herbicides

  • Les traitements : environ 10 traitements sont nécessaires chaque année pour protéger la vigne contre les champignons (mildiou, oïdium, excoriose, botrytis). Les tisanes d’ortie et d’osier et les décoctions de prêle complètent le cuivre et le soufre

  • Le dégrappage : Principe qui vise à limiter le rendement de la vigne à la quantité voulue, le dégrappage est réalisé entre fin juillet et fin août.

  • Les vendanges : Les vendanges se réalisent entre fin septembre et le mois d’octobre lorsque le raisin a atteint sa pleine maturité (en sucre, arômes et tanins). Une dégustation quotidienne des grains de chaque parcelle est nécessaire afin de suivre l’évolution de la maturité et de cueillir au juste moment




A la cave

  • Pressurage : Le raisin est pressé dans un pressoir doux où de l’air comprimé appuie sur une membrane et libère le jus du raisin

  • Débourbage : Clarification du jus de raisin qui sort du pressoir afin d’obtenir des moûts clairs gage de vins très fins

  • Première fermentation : Sous l’action des levures (naturelles chez nous), le sucre est transformé en alcool et en gaz carbonique. D’une durée de 2 semaines environ, la première fermentation aussi appelée fermentation alcoolique se réalise durant le mois d’octobre

  • Deuxième fermentation : Aussi appelée fermentation malo-lactique, ce sont ici des bactéries qui durant les mois de novembre et décembre vont faire baisser l’acidité du vin et permettre sa stabilisation biologique

  • Période de froid : L’arrivée de l’hiver permet de procéder à cette stabilisation physique durant laquelle les micro-organismes sont enrayés par le froid et le dépôt de gravelle (tartre) peut se former sur les parois des tonneaux

  • Mise en bouteille : dès le mois d’avril les premiers vins sont prêts, ils peuvent être mis en bouteille qui sera décidée en fonction du calendrier lunaire, des phénomènes de marée et de la pression atmosphérique

  • Elevage sur lies : Ceci est une ancienne pratique qui vise à mettre en suspension (bâtonnage) le dépôt de levure qui sommeille au fond de la cuve. Les vins sont ainsi enrichis et sont plus harmonieux. Seul le Chasselas Classique n’est pas élevé sur lies

  • Elevage en barrique : Certains de nos vins sont élevés une année en barrique de chêne. Il s’agit de la « Réserve des Bourgeois », du « Pinot noir de Mur » et de la «Elévation de Fichillien » qui 2 ans. Durant cet élevage, le vin se complexifie, gagne en puissance et devient plus harmonieux. Deux autres vins passent une partie de leur vinification en barrique. Il s’agit du Chardonnay et du Sauvignon blanc. La cave bannit l’utilisation de copeaux de bois aromatisant les vins

  • Œuf en béton : depuis 2009, nous élevons certains vins partiellement en œuf en béton (ex Chasselas de Fichillien). 5 Œufs de 700 litres permettent l’ouverture aromatique de vins blancs sur lies

Bien qu’un bref résumé, ces quelques mots permette de comprendre le travail effectué en cave. Dans la pratique, nous avons des voies relativement plus compliquées pour chaque vinification et chaque cépage.


















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